Revista Almaceite

Entrevista con
Pablo Pascual
Gerente de Finca Varona La Vella  

El olivar de Castellón es uno de los más activos de la Comunidad Valenciana, y de los que atesora olivares de más edad y tradición. Algunas almazaras privadas, como Finca Varona La Vella en Sant Mateu, en la ladera de la montaña La Bastida a una altura media de 370 metros, han apostado por el envasado de AOVEs de calidad de variedades autóctonas como Farga y Morrut entre otras, y su comercialización de proximidad. La empresa comenzó su actividad en 2017 liderada por Pablo Pascual, ingeniero agrónomo de formación y con tradición olivarera familiar desde hace cuatro generaciones.

Originalmente la finca era un monocultivo de olivos centenarios y milenarios de la variedad autóctona Farga. La helada del año 1956 modificó la estructura varietal de la comarca, realizándose nuevas plantaciones para sustituir los árboles dañados. En Finca Varona La Vella se introdujo en un inicio el cultivar autóctono Morrut, muy adaptado a la zona y con una maduración más tardía respecto a la Farga. En los años noventa se realizaron nuevas plantaciones de la variedad Empeltre y variedad Picual, originaria de Jaén. Hasta hoy han llegado 80 olivos Farga, 57 de los cuales están catalogados como milenarios.

¿Cómo surgió vuestro proyectos envasador?

Vengo de familia de agricultores y me forme como ingeniero agrónomo. Mi inquietud siempre fue evolucionar en el mundo del aceite de oliva. En nuestra zona norte de Castellón tradicionalmente se trabajaba mucho el lampante con aceituna de suelo. Nuestra almazara es la única de la zona que solo moltura aceituna de vuelo en la comarca. En el resto de almazaras hacen algo de vuelo pero también mucha aceituna de suelo. La calidad premium te exige tener almazara propia.

Apostamos por variedades locales. Trabajamos las variedades de nuestra finca, como monovarietales que son la Farga, centenarios y milenarios y Morrut. También como monovarietal la Picual y un multivarietal con otros variedades además como Arbequina o Canetera. En 2017 fue nuestra primera cosecha, que fue la más fácil, aunque fue un buen año. En 2018 ya comenzamos con la marca y abriendo mercados. Y ya en 2019 con la almazara.

¿Qué tipo de oliva tenéis?

Olivar tradicional para la Farga y plantaciones nuevas en Morrut y Picual en intensivo, marcos de 7 por 7, 7 por 6. En nuestra zona hay mucha mezcla de parcelas y todo está en secano, por lo que la producción no es tan estable. Si pudiera estaría en regadío. Un campo bien llevado en regadío lo prefiero al secano. Antes de empezar con la almazara tenía la idea que el secano produce aceites más potentes y aromáticos, pero no tiene porqué ser así.

En la Comunidad Valenciana la producción de aceites de oliva no ha crecido como lo ha hecho en otras zonas, ¿por qué?

Básicamente por la estructura de los olivares y por estar en secano. En nuestra zona no está en regresión el cultivo del olivo, incluso aumenta. Pero no lo puede hacer con la fuerza ni rapidez de otras zonas porqué está en secano y tarde bastantes años en entrar en producción. No tiene nada que ver con los plazos del superintensivo. En otras zonas sí se están arrancando cítricos para poner olivar.

¿La cercanía de zonas turísticas importantes se nota en la comercialización?

Nuestro principal mercado es la apuesta por el turismo gastronómico en la zona. Los restaurantes de calidad si ven un producto bueno en su zona van a por él, A mí me vienen a comprar nuestro AOVE. Porque para ellos mismos ofrecer un producto de Km 0  les da un plus. En la Comunidad Valencia están funcionando bien estar sinergias entre restaurantes y productores. Nosotros estamos en la zona norte de Castellón, cerca de Peñíscola y Morella, que son dos localidades con mucho turismo También se nota este turismo. Por eso decidimos no solo envasar en cristal sino en lata también, que es más cómodo de transportar.