David Méndez (Pilares Aceite de Autor): “Se siguen viendo muchos envases rellenables y de plástico en bares y restaurantes”

pilares

Entrevista con
David Méndez
Gerente de Pilares Aceite de Autor

David Méndez León, lleva muchos años- ya 24- apostando por una forma diferente de hacer agricultura y de producir. Fue una de las primeras empresas de la provincia de Sevilla en entrar en olivar ecológico, concretamente en la zona de Marchena. “Unos inicios que fueron muy complicados –asegura– porque no había casi nada, ni de fertilizantes ni de abonos, que se pudieran usar. Ahora ya no hay tanta diferencia porque hay muchas alternativas en ecológico”. Quizá por ello decidió dar un paso más hacia el olivar biodinámico y la certificación Demeter, además de formar parte del proyecto de Olivares Vivos.

¿Hay muchas diferencias entre el ecológico y el biodinámico en el olivar?

No nos ha supuesto mucho esfuerzo este cambio porque desde hace bastante tiempo veníamos trabajando en una línea muy biodinámica, elaborando nuestros estiércoles y nuestros compost.

¿Cuándo comenzaste a envasar vuestros AOVEs?

Hace unos 20 años, con una primera marca que duró poco. Alcubilla se interesó por nuestro aceite y se lo vendíamos a ellos. Como vimos más tarde que no había tanta diferencia entre lo que nos pagaban y el precio del mercado, decidimos crear la marca Origen. Nos la recurrieron y al final decidimos poner la marca Pilares.

Todas las marcas que hemos tenido tienen el mismo hilo conductor, de inicio, de arranque, de pilares… Todo el aceite que envasamos es de nuestras aceitunas, con nuestras variedades lechín, manzanilla, picual, arbequina y verdial.  Al final, al ver los precios de la aceituna de mesa, nos hemos dado cuenta que tenemos también un gran aceite de oliva virgen extra con esta variedad. Hacemos coupages y monovarietales.

¿Qué tipo de olivar es el que tenéis en la finca?

Teníamos puesto al principio un 7 por 7, y luego un 7 por 8, y un 7 por 5,40 para el Arbequino. Contamos con riego de apoyo pero estamos pensando en quitarlo porque vemos que el olivo se resiente mucho cuando no podemos dárselo, sobre todo en el Arbequino que se viene abajo. Hemos ido haciendo pruebas con zonas de secano y nos ha ido bien. No hay que olvidar que el olivo ha sido históricamente un árbol de secano. Que nos dé el fruto que el árbol pueda según la climatología del año, sin forzarle.

¿Estar dentro del proyecto Olivares Vivos que supone?

Somos una de las 20 fincas que la componen de forma experimental. Dentro de todas las certificaciones que tenemos es la que más ilusión nos hace. Habría que ponerlo más en valor, porque no solo se trata de cuidar el olivar, sino todo su entorno y su biodiversidad. Contamos con 250 especies en la finca, con muchos pájaros de la zona de Doñana. Vienen de muchas partes a comer.

¿Cómo realizan la comercialización de vuestros AOVEs?

No hacemos casi nada en España. El AOVE a granel de Demeter está muy demandado. Dentro de la finca también tenemos parte de espárragos, granadas y almendros. Los espárragos tienen mucho mercado en Francia y Alemania, y creíamos que podíamos aprovechar los canales de venta. Pero son productos muy diferentes. En Sevilla sí estamos presentes en 30 restaurantes. Gusto mucho para remate de platos y para aceite de mesa. Y además, por su presentación, viste cualquier plato.

Por vuestra experiencia en el mercado, ¿cómo se podría conseguir que el consumo aumenta en el mercado español?

Hay que potenciar el aceite de calidad y que se vean y valoren los aceites de tu zona. Se siguen viendo muchos envases rellenables y de plástico en bares y restaurante. Tenía que haber más carritos con cinco o seis AOVEs de diferentes variedades muy diferenciadas. Yo siempre les digo a la Distribución que no solo nos tengan a nosotros, sino tener a varias marcas distintas. Y sobre todo que no se malvenda el aceite a granel. Hay que defender el precio entre todos y ser conscientes de que solo el 3% del consumo mundial de aceites es de oliva.


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