Revista Almaceite

Por
Luigi Caricato
Direttore di Olio Officina Magazine

Luigi Caricato, director de Olio Officina Magazine está considerado como una de las voces más autorizadas del mundo oleícola italiano, pero con una vocación global e internacional muy arraigada. La entrevista publicada por www.revistaalmaceite.com con Gennaro Sicolo, presidente de la asociación de productores Italia Olivícola, le ha hecho reflexionar sobre lo que representa España, su olivar y sus aceites de oliva, en el mundo actual. Una visión siempre pedagógica y nada patriótica que seguro interesará al sector español.

“España produce una gran cantidad de aceite de oliva, que yo llamo, con razón, «democrático», y como tal, disponible a precios populares, que todo el mundo puede permitirse comprar.  Al mismo tiempo, las cantidades de aceite de oliva virgen extra de alta calidad producidas en España están muy por encima de la media de los excelentes aceites producidos en todos los demás países del mundo. Este es un análisis con el que no estoy de acuerdo, el de Genaro Sicolo.

España ha invertido mucho en la oleicultura y puede permitirse segmentar su producción en función de las diferentes necesidades de los mercados y de las demandas específicas de los consumidores.

No hay necesidad de cometer el error de juzgar que el aceite de oliva que yo llamo democrático es de mala calidad, ya que está disponible a precios que son accesibles para todos. Existe una pirámide de calidad, que debe ser valorada adecuadamente, en todas sus segmentaciones.

En la base se encuentra el aceite de orujo, que se eleva gradualmente hasta alcanzar la máxima calidad, seguido por el aceite de oliva propiamente dicho, el aceite de oliva virgen y, finalmente, el aceite de oliva virgen extra. En esta última gama de producción, sin embargo, ahora hay que hacer una distinción (aunque todavía no exista una distinción) entre «extra virgen democrática» y extra virgen de la gama más alta.

La calidad, hay que precisar, es siempre mejorable, las tecnologías, además de una sabia organización del trabajo, hacen del camino de la calidad un objetivo cada vez más dinámico y cada vez más abierto a las mejoras.

Por lo tanto, las diferentes cualidades de los aceites de oliva deben expresarse en plural, y es necesario aceptarlas todas, en sus diferentes capas, sin juzgar negativamente las cualidades objetivamente inferiores de las superiores. Existe una diferencia entre producto y producto, pero siempre se mantienen producciones de calidad.
Es un error muy grave considerar a España como un país concentrado sólo en la cantidad de aceite producido y muy poco en la calidad. Este no es el caso.

La valoración negativa de la producción oleícola española es sobre todo un error ideológico, manchado por la ola soberana que está contaminando toda la comunicación contemporánea. Y luego hay un error de carácter estadístico: es evidente que cuando hay una gran producción, la proporción de aceite de menor calidad parece más evidente porque es más masiva, pero incluso en este mismo orden de ideas la excelente calidad es muy superior en cantidad a la de otros países que producen aceites de igual valor.

En cualquier caso, el objetivo de la olivicultura moderna debe ser conseguir un gran número de olivares y, al mismo tiempo, calidad. No tener miedo de las diferentes segmentaciones de la calidad es un signo de inteligencia y apertura mental.
El aceite de oliva -hay que tenerlo siempre presente- es un producto plural, que se abre a diferentes clasificaciones de productos y, como tal, debe considerarse como un valor que otras grasas comestibles no tienen y no pueden presumir.

La única observación que puedo hacer a España se refiere al tipo y la naturaleza del consumo. La proporción de aceite de oliva virgen extra debería incrementarse cada vez más, tanto en el consumo doméstico como en el de «fuera del hogar».

Todavía queda mucho trabajo por hacer en este frente, pero me parece que este camino virtuoso ya ha sido ampliamente considerado y tenido en cuenta por los distintos agentes implicados en la cadena de suministro.

La comunicación es fundamental. El consumidor no puede ser abandonado a su suerte, a merced del precio más conveniente, sino que sólo debe ser dirigido (y yo diría también «educado», aunque sin forzarlo), para que aprecie la alta calidad de una virgen extra sin descuidar nunca, y bajo ninguna circunstancia, el valor intrínseco de la calidad del propio producto. Producto, el aceite de oliva virgen extra de alta gama, que, para evitar malentendidos, merece a su vez un precio de compra adecuado, un precio significativamente más alto que otros aceites de menor calidad, y un precio, en particular, que todo consumidor debe entender sin vacilar».